ムラサキトウモロコシ色素の特性及び生理活性

紫トウモロコシ（Purple corn）

　トウモロコシは中南米が原産地で､一属一種であるがさまざまな品種があり､デント種､硬粒種､甘味種など､また有する色も白､黄､赤､褐､緑､青などと多い。南米の山地で栽培されているムラサキトウモロコシ(Zea mays LINNE) は産地では古く､数千年前から原住民が食用に供しているもので､一般の白や黄色(主色素はカロテノイド)ではなく濃紫色をしたトウモロコシの原種(ただし､コロンブスの到着以前､すでに現在の主だった品種は開発されていた)である。ペルーで広く飲用されているチチャモラーダ(Chicha Morada)という赤色の飲料はこのトウモロコシを水煮した汁を布ごしし､砂糖や果物(パイナップル､リンゴ､レモン)を加えたもの。良く冷やして飲まれており､酸性で発色された鮮やかな色が特徴である。その他､このチチャモラーダに片栗粉を入れてゼリー状に固めたもの､また乾燥させたトウモロコシを水でふやかせてから噛みくだき､カメに吐き出して貯えて発酵させたチチャという地酒も作られている。

ムラサキトウモロコシ色素

（1）　製法

イネ科トウモロコシ(Zea mays LINNE)の紫色の種子より､温時水または弱酸性水溶液で抽出して得られたもの｡

（2）　性 状

酸性で赤色､中性で赤～暗赤色､アルカリ性で赤紫～暗藍色を呈す。水､プロピレングリコール､アルコール､酢酸などにはよく溶け､油脂には溶けない。熱､光には比較的安定であるが空気中の酸素で酸化され漸次退色する。主色素はシアニジン-3-グルコシド等で、赤色～紫赤色を呈する｡

（3）　構造

文献：　FFIジャーナル　No.199, 41-45 (2002)　anthocyanin-FFIJ199.pdf

（4）　用途

飲料､菓子､デザート､冷菓等

（5）　生理活性

①　大腸がん抑制作用
ムラサキトウモロコシ色素は,大腸がんの発生を有意に抑制することがラットを用いた動物実験により確認された｡

　FFIジャーナル　No.192, 75-80 (2001) PCC-FFIJ192.PDF
　FFIジャーナル　No.196, 52-55 (2001) PCC-FFIJ196.PDF
　Cancer Letters 171, 17-25 (2001)
　食品化学新聞　平成12年10月12日　

②　肥満・糖尿病抑制作用
ムラサキトウモロコシ色素は,マウスを用いた動物実験で肥満・糖尿病の防止､抑制に効果を発揮することが確認された｡
　
　FFIジャーナル　No.199, 63-65 (2002)　PCC-FFIJ199.PDF
　食品化学新聞　平成14年3月28日