公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
133 チーズおよびチーズ関連食品
特定の規格チーズおよび関連製品の要件
§108 ブリックチーズ
§133.108 ブリックチーズ
(ａ) 概 説。
(１) ブリックチーズは、本 sectionの paragraph (a)(3)に述べた手順により、あるいはこの場合と同じ物理的および化学的性質を有する完成チーズを製造する別の手順により、乳製品材料および本 sectionに明記したその他の成分から調製される食品である。§133.5 に定められている方法により測定して、乳脂肪分は固形物重量比、最低50％、水分は重量比最大44％含有する。使用される乳製品材料が加熱殺菌されていない場合には、チーズは35°Ｆ以上の温度で少なくとも60日間保蔵される。
(２) 加熱殺菌された乳製品材料が使用される場合は、ブリックチーズの0.25グラムに対するフェノール当量は、§133.5 で記述する方法で測定した場合、５マイクログラム以下である。
(３ 本 sectionの paragraph (b)(1)に指定する一種またはそれ以上の乳製品材料を約88°F の温度に加温し、乳酸産生細菌培養物の作用に付す。本 sectionの paragraph (b)(2)に指定する凝固酵素一種またはそれ以上を加え、乳製品材料を半固形状の固まりに凝固させる。得られた固まりは、一辺が約３／８インチの長さの側面を有する立方体に切り分けられ、撹拌され、温度が96°Ｆまで徐々に上昇するように加熱される。カードが十分に固くなるまで撹拌を続ける。次いで、ホエーの一部を除去し、酸度を調節するために混合物を水もしくは塩水で希釈する。カードを型に移して水切りをする。水切りの間にカードを圧縮し、ひっくり返す。水切り終了後、カードを塩処理し、ブリックチーズに特有の生物的保蔵剤が表面に施用される。次いで、チーズを保蔵し、ブリックチーズの特徴を発現させる。本section の paragraph (b)(3)に指定する任意材料をこの手順の間に１種またはそれ以上添加してもよい。
(ｂ) 任意材料。 下記の安全で適切な材料を使用してもよい。
(１) 乳製品材料。 §133.3 で定義する乳 (ミルク) 、脱脂乳、及びクリームで単独にもしくは、組み合わせて使用する。
(２) 凝固酵素。 レンネット (rennet) 、および／もしくは動物、植物もしくは微生物に由来する他の凝固酵素。
(３) 他の任意材料。
(ⅰ) 着色剤。
(ⅱ) 塩化カルシウム。（無水塩化カルシウムとして）乳製品材料の重量の0.02パーセントを越えない量で、凝固助剤として用いる。
(ⅲ) 動物、植物、もしくは微生物由来の酵素で保蔵、もしくは、着香促進に用いる。
(ⅳ) 抗真菌剤。 累計して、ＧＭＰ（製造及び品質管理に関する基準）を決して越えない量でチーズの表面に施用してもよい。
(ｃ) 名称。 当食品の名称は、 “brick cheese (ブリックチーズ)"である。
(ｄ) ラベル表示。本食品中で使用される材料（成分）の各々は、本章part 101 および 130の該当するsectionにより規定されるように、ラベル上に表示するものとする。
(１) 動物、植物、もしくは微生物由来の酵素は “enzymes(酵素)"と表示することができる。また、
(２) 乳製品材料は含有量の多い順に、適宜、 “milk fat and nonfat milk (乳脂肪および脱脂乳)"もしくは、 “nonfat milk and milk fat (脱脂乳および乳脂肪)"という語句を用いて表示することができる。
〔54 FR 32052, Aug. 4, 1989, 54 FR 35756, Aug. 29, 1989 ; 58 FR 2892 Jan. 6, 1993にて改正; 58 FR 17105, Apr. 1, 1993 〕