公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
172 食品に直接添加するために許可された食品添加物
食品保存料
§177 スモークチャブに使用する亜硝酸ナトリウム
§172.177 スモークチャブに使用する亜硝酸ナトリウム
食品添加物亜硝酸ナトリウムは、スモークチャブの商業加工の際に、ボツリヌス菌Ｅ型の成長および毒素成形抑制の補助剤として、食塩（NaCl) と組合わせて、次に定める条件に従って安全に使用することができる。
(ａ) 薫製設備中の魚はすべて、清潔で生きのよいものでなければならない。また、適切な衛生状態のもとで、ＧＭＰ（製造および品質管理に関する基準）に従って、迅速に加工、包装、貯蔵しなければならない。
(ｂ) 塩水加工は、加工済み薫製品の可食部分の水相部分の食塩（NaCl) 含有が、腰部筋肉で測定して 3.5％以上、かつ、加工済み薫製品の可食部分の亜硝酸ナトリウム含量が、腰部筋肉で測定して100ppm以上200ppm以下となるよう調整する。
(ｃ) スモークチャブは、各々の魚全体が最低 160゜Ｆで少なくとも30分間連続的に加熱されるよう、薫製場の要所要所に監視システムを設置した管理加熱方式で加熱しなければならない。
(ｄ) 完成品は、薫煙加工後３時間以内に50゜Ｆ以下に冷却し、さらに、薫煙加工後12時間以内に38゜Ｆ以下に冷却しなければならない。その後の貯蔵および流通の間は、常に温度を38゜Ｆ以下に保たなければならない。出荷用容器、小売包装、出荷記録にはすべて、適当な注意書をつけて、この製品が腐敗しやすい性質であることを示し、かつ、この製品は、消費するまでの間冷蔵 (38゜Ｆ以下) しておかなければならないことを明記しなければならない。
(ｅ) 本添加物の安全な使用を確実にするために、
(１) 本添加物の容器のラベル、および表示には、法の要求する他の情報に加えて、本添加物の名称を記載しなければならない。
(２) 本添加物の容器のラベル、または表示には、本 sectionの条項に適合した使用を確実にするため、適当な指針を記載しなければならない。