公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
110 食品の製造、包装及び保持における現行ＧＭＰ
一般規定
§10 作業員
§110.10 作業員
工場の管理には、以下の事項を確実に行うために、合理的方法、予防策の全てを講じなければならない。
(ａ) 病気の管理。 医療検査、監督の観察により、疾病、おでき、ただれ、伝染性の傷等の外傷、その他の微生物汚染の原因となる異常がある、又はあるように見うけられ、それによって、食品、食品接触面、食品包装材を汚染する確かな可能性のある者は、症状が治るまでは、このような汚染を起こすことも考えられるため、作業から除外しなければならない。作業員はこのような健康状態を各々の監督者に報告するよう指導されなければならない。
(ｂ) 清潔。 食品、食品接触面、食品包装材に直接接触する作業員は全員、食品の汚染を防止するために必要な程度の衛生習慣を仕事中は守らなければならない。清潔を維持する方法は以下の通りだが、これに限られるわけではない。
(１) 食品、食品接触面、食品包装材の汚染を防止する方法で、作業にふさわしい上着を着用する。
(２) 適切な作業員の清潔さを維持する。
(３) 作業開始前、所定の作業場所を離れた時、その他手が汚れたり、汚染された時には、適切な手洗い設備で手を完全に洗う。（さらに必要であれば、望ましくない微生物の汚染から保護するために消毒する。）
(４) 食品、装置、容器に落下する可能性のある不安定で固定されていない装身具その他は取りはずす。手で食品を扱う時、適切に消毒できない装身具は手からはずす。このような装身具を手から取ることができない場合には、無傷、清潔で衛生的な状態で維持される物質で装身具を覆い、これらが食品や食品接触面、食品包装材に触れて汚染を起こすことがないようにする。
(５) 手袋を使って食品を取り扱う場合は、その手袋が損なわれておらず、清潔で衛生的であるよう維持する。手袋は不浸透性の素材でできていること。
(６) 適切な場合に、ヘアネット、ヘッドバンド、キャップ、ひげカバー、その他の有効な毛髪止めを効果的に着用する。
(７) 食品が露出している場所や装置、器具を洗浄する場所以外の場所で衣服その他の作業員の持ち物を保管する。
(８) 飲食（ガムをかむことも含む）、喫煙は、食品が露出する可能性のある場所や装置、器具を洗浄する場所以外の場所で行う。
(９) 汗、毛髪、化粧品、タバコ、化学物質、外用薬等の異物、あるいは微生物から、食品、食品接触面、食品包装材が汚染されるのを防ぐため、その他の必要な予防策を全て講じる。なお異物とは上記の項目に限られるものではない。
(ｃ) 教育および訓練。 衛生不備あるいは食品汚染を確認する責任者は、清潔かつ安全な食品生産のために必要な能力を発揮するための教育、経験、あるいはその両方を備えている事が望ましい。食品取扱者と監督者は、適切な食品取り扱い技術と食品保護原理について適切な訓練を受け、不十分な作業員の衛生と不衛生習慣の危険を知っておくことが望ましい。
(ｄ) 監督。 全作業員が本Partの要件全てを満たしているか確認するのは、有能な監督者の責任である。
〔51 FR 24475, June 19, 1986, 54 FR 24892, June 12, 1989にて改正〕