公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
133 チーズおよびチーズ関連食品
特定の規格チーズおよび関連製品の要件
§118 コルビーチーズ
§133.118 コルビーチーズ
(ａ) コルビーチーズは、本 sectionの paragraph (b)に述べた手順によるか、本 sectionの paragraph (b)に述べた手順が使用される場合に製造されるチーズと同じ物理的および化学的性質を有する完成チーズを製造する別の手順により、ミルクおよび本 sectionに明記したその他の材料、成分から調製される食品である。§133.5(a), (b), および(d)に明記した方法により測定して、本品は40パーセント以下の水分を含有し、本品の固形物は50パーセント以上の乳脂肪を含有する。使用されるミルクが加熱殺菌されない場合には、そのようにして作られるチーズは、35°Ｆ以上の温度で60日間以上保蔵される。
(ｂ) ミルク (加熱殺菌もしくは清澄化もしくは両方を受けてもよく、加温されてもよい) を、当該ミルク中に存在するかそれに添加される無害の乳酸産生細菌の作用に付す。無害の人工着色料を添加してもよい。ミルクの重量の0.02パーセント (無水塩化カルシウムとして計算) 以下の量の精製塩化カルシウムの添加の有無を問わず、十分なレンネット、もしくは同等のカード生成をもたらすその他の安全かつ適当なミルク凝固酵素、もしくは両方を添加し、ミルクを半固形状の固まりに凝固させる。ホエーとカードの分離を促進し制御するように固まりを切り分け、撹拌し、撹拌を続けながら加熱する。ホエーの一部を排出除去し、水を加えることによりカードを冷やし、カードの小片が凝固するのを防ぐために撹拌を続ける。カードを水切りし、塩処理し、撹拌し、さらに水切りし、型枠に圧縮する。この手順の間に、コルビーチーズの保蔵もしくはその風味の醸成に役立ちうる動物もしくは植物由来の無害の酵素製剤を、当該製剤の固形分重量が、使用されるミルクの重量の 0.1パーセント以下となるような量で添加することができる。
(ｃ) 本 sectionの目的のためには、
(１) 「ミルク」という語は牛乳をいい、それより一部の脂肪を分離することによるか下記に挙げるもののうち一種類以上をそれに添加することにより調整されてもよい。クリーム、スキムミルク、濃縮スキムミルク、脱脂粉乳、使用されている濃縮スキムミルクもしくは脱脂粉乳を再構成するのに十分な量の水。
(２) ミルクがすでに30分間以上、 143°Ｆ以上の温度で、もしくはホスファターゼ破壊性の点でそれと同等の時間および温度で保持されている場合には、すでに加熱殺菌されたとみなすものとする。§133.5(c)に定めた方法により試験した場合に、0.25グラム分が３マイクログラム以上のフェノール当量値を示す場合には、コルビーチーズは加熱殺菌されたミルクから作られたものでないとみなすものとする。
(３) チーズ製造工程の間に§133.113(a)(3)に定められているように、過酸化水素／カタラーゼでミルクを処理してもよい。
(ｄ) (１) スライス状もしくはカット状のコルビーチーズは、水中で木煙 (wood smoke) を濃縮もしくは沈澱させることにより調製される澄明水溶液を添加されてもよい。
(２) 市販サイズの包装に入っているスライス状もしくはカット状のコルビーチーズは、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸ナトリウム、もしくはこれらのうちの２種類以上の組み合わせから成る任意カビ抑制成分を、ソルビン酸として計算して、重量比で0.3 パーセントを超えない量で含有することができる。
(ｅ) (１) 本 sectionの paragraph (d)(1)に定められているように、コルビーチーズが、水中で木煙を濃縮もしくは沈澱させることにより調製される澄明水溶液を添加される場合には、本食品の名称は、“with added smoke flavoring(薫香料添加)"という語が直後に付けられる。この句のすべての語は同じ活字サイズ、字体、および色であり、文字、印刷、図表を間に入れないこと。
(２) スライス状もしくはカット状のコルビーチーズが、本 sectionの paragraph (d)(2)に明記したような任意カビ抑制成分を含有する場合には、ラベルは、“------added to retard mold growth (カビの成長を抑制するため〜を添加)" もしくは “------added as apreservative (保存料として〜を添加)"という説明を表示すること。空欄は、使用される単数もしくは複数のカビ抑制成分の名称を記入する。
(３) 本食品の名称が、ラベル上のどの場所に、通常の購買条件下で見易いように明白に表示されるかを問わず、使用されている任意材料、成分を示す、本 sectionの paragraph (e)(2)に明記した説明は、文字、印刷、図表を間に入れることなく、当該名称の直前もしくは直後に明白に付記されること。
但し、本 sectionの paragraph (e)(1)に述べたように、“with added smoke flavoring(薫香料添加)"という説明はこの限りではない。
(ｆ) 本食品中で使用される材料（成分）の各々は、本章 part 101 および 130の該当するsection により規定されるようにラベル上に表示するものとする。但し、動物、植物、もしくは微生物由来の酵素は、「酵素」として表示することができる。
〔42 FR 14366, Mar. 15, 1977, 49 FR 10093, Mar. 19, 1984 にて改正 ; 58 FR 2892 Jan. 6, 1993〕