公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
123 魚介類および同製品
一般規定
§11 衛生管理の方法
§
123.11
衛生管理の方法
(a)
衛生 S
OP：
各々の加工者は文書にした「衛生標準作業方法」
(
S
anitation
S
tandard
Operating Procedure；
SSOP)
あるいはそれに類似の、魚介類と同製品が製造される施設に特有な文書を持ち、実施しなければならない。
SSOP
は加工者がどのようにして、このセクションのパラグラフ
(b)
に従って監視すべき定められた衛生状態を達成、実施するかを規定しなければならない。
(b)
衛生の監視
：
各加工者はプロセスが行われている間、工場とそこで加工される食品とに適切な
part 110
に定めた状態と作業が最低確保されるように、充分な間隔で監視を行わなければならない。
また、次のようなことの確保が必要である
(1)
食品や食品の接触する表面に触れる水、あるいは氷の製造に用いられる水の安全性
(2)
器具、手袋、コートなどを含む食品に接触する表面の状態と清潔さ
(3)
不潔な物質と食品、包装材、それに器具、手袋、コートなどの食品と接触する表面との、
あるいは原料と調理済みの製品との交差汚染
(Cross-contamination)
の防止
(4)
手洗い、手の清潔化の励行、トイレットの保全
(5)
食品、食品包装、食品と接触する表面を潤滑剤、燃料、ペスティサイド、洗剤、消毒剤、凝固水、あるいは他の化学的、物理的、生物学的な汚染物質から保護すること
(6)
適切な表示、貯蔵、毒性物質の使用
(7)
食品、食品包装材、食品に接触する表面などの微生物汚染を招く作業員の健康状態の管理
(8)
食品工場からのペストの駆除
加工者はこれらの条件の中で、遵守されていないものは速やかに是正しなければならない。
(c)
衛生の管理記録：各々の加工者は衛生管理記録を保存しなければならない。
その記録では最低監視およびこの項のパラグラフ
(b)
に定めた是正について文書にすることが必要である。
これらの記録は§
123.9
の条件下にある。
(d) HACCP
計画との関係：衛生管理は§
123.6(b)
に定めたように
HACCP
計画に含めることとする。
しかしながら、この項のパラグラフ
(b)
に従って監視が行われる限りにおいては
HACCP
計画に含まれる必要はなく、またその逆も成り立つ。