公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
110 食品の製造、包装及び保持における現行ＧＭＰ
建物及び設備
§20 工場および敷地
§110.20 工場および敷地
(ａ) 敷地。 操業者の管理下にある食品工場の敷地は、食品の汚染を防止する状態に維持しなければならない。敷地の適切な維持法には以下の事項が含められるが、これだけに限られるものではない。
(１) 害虫類を誘引したり、繁殖場所、隠れた場所となるような工場建物又は建築物に接触する場所では、装置を適切に保管し、がらくた、ゴミを除去して雑草、緑を刈り取る。
(２) 道路、中庭、駐車場を維持して、食品が露出する場所の汚染源とならないようにする。
(３) 浸潤や、足についた汚物、あるいは害虫類の繁殖場所になることを通して食品を汚染する恐れのある場所を適切に排水する。
(４) ゴミ処理、廃棄システムが食品が露出する場所の汚染の源とならないように、これらのシステムを適切に操作する。
工場の敷地が操業者の管理ではない敷地と接していて、本 section、 paragraph(a)(1)〜(3)に記述した方法で管理できない場合は、工場内において検査、病害虫根絶その他の方法で、食品汚染の原因となる恐れのある害虫類、汚れ、汚物を除く配慮が必要である。
(ｂ) 工場の構造と設計。 工場の構造と設計は、食品を製造するという目的のために、維持、衛生操作が容易な大きさ、構造、設計でなければならない。工場および設備は以下の要件を備えてなければならない。
(１) 衛生操作維持、安全食品生産に必要な装置の設置場所、材料の貯蔵場所が十分な広さであること。
(２) 食品、食品接触面、食品包装材が、微生物、化学物質、汚物、その他の異物により汚染される可能性を少なくするための適切な予防策を講じることを許可すること。汚染の可能性は、適切な食品安全管理や、汚染が生じそうな作業を場所、時間、仕切り、空気の流れ、システムを囲むこと、他の効果的方法のいずれか一つ、又は組み合わせによって分離するなど、作業慣行、効果的な設計によって減少させることができる。
(３) 屋外の大型発酵容器中の食品を保護するために、次のいずれかの効果的な方法を用いて適切な予防策を講じることを許可すること。
(ⅰ) 保護覆いを使用する。
(ⅱ) 病害虫の隠れた場所を除去するために容器とその周辺を管理する。
(ⅲ) 病害虫、病害虫の蔓延を日頃からチェックする。
(ⅳ) 必要であれば発酵容器の上澄みをすくい取る。
(４) 床、壁、天井は適切に清掃でき、清潔に保つことができて、手入れを行き届かせることができるような方法で、又、備品、ダクト、パイプからのしずく、濃縮液が食品、食品接触面、食品包装材を汚染しない様な方法、あるいは、通路、作業スペースが装置と壁の間にあって、障害物がなく、適当な広さのある所で作業者が仕事ができて、衣服あるいは職員が触れることによって食品、食品接触面が汚染するのを防止するように建設されていること。
(５) 手洗い場、更衣室、ロッカー室、トイレ、食品を検査、加工、貯蔵する場所、装置、器具を洗浄する場所は適切に照明されていること。安全型の電球、備品、天窓、その他のガラス類を種々の工程下の食品が露出する場所に取りつける。そうでなければガラスが破損した場合、食品汚染を防ぐような手段を講じること。
(６) 臭気と蒸気（水蒸気、有毒ガスを含む）が食品を汚染する恐れのある場所では、それらを抑える適切な換気、制御装置を設置すること。食品、食品接触面、食品包装材の汚染の恐れを抑えるファン、その他の送風装置を設置、運転すること。
(７) 必要であれば、病害虫に対して適当なスクリーニング、その他の保護措置を設けること。