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公益財団法人　日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)

161　　魚介類
特定の規格魚介類の要件

§190　　缶詰マグロ
§161.190 缶詰マグロ
　
(ａ)　同　定。
(１)　缶詰まぐろは、本 sectionの paragraph (a)(2)に列挙する種類の魚の加工肉から成り、本 sectionの paragraph (a)(3)に規定する任意の包装形態の１つに調理され、本 sectionの paragraph (a)(4)に規定している色呼吸に従い本 sectionの paragraph (a)(5)に規定する任意の包装充填液の１つに入れた食品であり、本 sectionの paragraph (a)(6)に規定する調味料と着香料を１種類以上含有してもよいものとする。Struvite crystalsの発生を抑制するために、完成食品の重量の 0.5％以下の量の酸性ピロリン酸ナトリウムを添加してもよいものとする。密封容器に入れて包装し、加熱処理して腐敗を防止する。本 sectionの paragraph (a)(8)の規定に従って表示する。
(２) マグロとして知られているクラスに含まれる魚は下記の通りである。
Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758) Northern bluefin tuna
Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872) Southern bluefin tuna
Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788) Albacore (ビンナガマグロ)
Thunnus atlanticus (Lesson, 1830) Blackfin tuna(コクチマス)
Thunnus obesus (Lowe, 1839) Bigeye tuna
Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Yellowfin tuna (キハダマグロ)
Thunnus tonggol (Bleaker, 1851) Longtail tuna
Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Skipjack tuna
Euthynnus alleteratus (Rafinesque, 1810) Spotted tunny
Euthynnus lineatus (Kishinouye, 1920) Black skipjack tuna
Euthynnus affinis (Cantor, 1849) Kawakawa
Allothunnus fallai (Serventy, 1948) Slender tuna
Auxis rochei (Risso, 1810) Bullet tuna
Auxis thazard (Lacepede, 1800) Frigate tuna
　
(３) 加工まぐろの任意形態は、まぐろの腰肉とその他横紋筋組織から成る。腰肉は、皮、うろこ、目に見える血液の固まり、骨、えら、内臓を取り除いた大きな側方筋のうち、こうした筋肉の横紋のない部分を取り除いた縦方向の４分の１であり、この部分 (解剖学的に mediam superficial muscle (中央表面筋肉) として知られている) は構造的には非常に血管が多く、血液が残っているために色は黒ずんでおり、外見はざらざらである。缶詰まぐろは、下記の包装形態の１つに調理し、その同定は本 sectionの paragraph (c)(2)に規定する方法に従って行う。
(ⅰ) 固形もしくは固形包装は、溶血を起こした血液が拡散して変色した表面組織を取り除いた腰肉を、はがれた微片を加えずに横切りにしたものから成る。正味内容量１ポンド以下の容器に、前述部分を一つの層に包装するのに適した長さに切って入れる。正味内容量が１ポンドを超える容器では、同じ厚さの１段以上の層を作って包装するのに適した長さにカットしてもよいものとする。横の切断端部の面が缶の端部と平行になるように、切断した部分を入れる。容器を満たすために必要であれば小片を加えてもよい。缶詰作業中に腰肉からくずれてはがれた薄片の割合は18％以下であること。
(ⅱ) 厚切り形式のものは、まぐろの切り身を混合したもので、元の筋肉構造が残っているものから成る。切り身のサイズは種々であるが、容器の圧縮内容量の重量で50％以上は1/2 in. 細目の篩の上に残る。
(ⅲ) 薄片は、まぐろの小片の混合物で、容器の圧縮内容量のうち重量で50％を超えるものが 1/2 in.の網目の篩を通り、肉の筋肉構造が残っているものから成る。
(ⅳ) おろしまぐろは、均一サイズにし、 1/2 in.の網目の篩を通るまぐろの微片混合物から成るが、微片はばらばらでペースト状にはなっていない。
(ⅴ) 缶詰まぐろの規定の包装形態のものはいずれもくん製にしてよいものとする。缶詰のくん製まぐろには、本 sectionの paragraph (a)(8)(ⅴ)の規定に従った表示を行うものとする。
(４) 本 sectionの paragraph (a)(3)に規定するいずれの包装形態の缶詰まぐろも、下記の色呼称の１つに当てはまり、これは、規定のマンセル値に相当するマット表面 (neutral)反射率標準と肉眼で比較して測定し、本 sectionの paragraph (a)(7)に従って決定する。
(ⅰ) ホワイト。この色呼称は、Thunnus alalunga (albacore)(ビンナガマグロ) 種に限られており、マンセル値 6.3より黒くない。
(ⅱ) ライト。 この色呼称には、マンセル値 5.3より黒くないまぐろを含む。
(ⅲ) ダーク。 この色呼称には、マンセル値 5.3より黒い全てのまぐろを含む。
(ⅳ) 混 合。 この色呼称は、本 sectionの paragraph (a)(3)(ⅲ) に規定するまぐろ薄片で、その重量で20％以上がホワイトまぐろか、ライトまぐろの色基準を満たし、その残りがダークまぐろの色基準の範囲内にあるまぐろ薄片の混合物から成るものにのみ適用してもよいものとする。混合まぐろの色呼称は、本 sectionの paragraph (a)(7)に従って判定する。
(５) 缶詰まぐろは、下記の任意包装充填液の１つに入れて包装する。
(ⅰ) オリーブ油以外の食用植物油か、オリーブ油を含まない前述油の混合物。
(ⅱ) オリーブ油。
(ⅲ) 水。
(６) 缶詰まぐろは、下記のうちの１種類以上を用いて、調味もしくは着香してもよいものとする。
(ⅰ) 塩。
(ⅱ) 精製グルタミン酸ナトリウム。
(ⅲ) 加水分解蛋白。
(ⅳ) グルタミン酸ナトリウム含有量を減じた加水分解蛋白。
(ⅴ) 香辛料、香辛油もしくは香辛エキス。
(ⅵ) 容器の容量の５％以下の量の野菜汁。 この野菜汁は、重量が野菜エキス 0.5％以上から成り、下記の野菜のちう２種類以上から調製される。 豆、キャベツ、人参、セロリ、ニンニク、玉ネギ、パセリ、エンドウ、ジャガイモ、青シシトウガラシ、赤シシトウガラシ、ホウレン草、トマト。
(ⅶ) ニンニク。
(ⅷ) 安全、適切で、かつ完成缶詰食品に対し機能を果たさず有意でないレベルで存在するレモン油の担体と併せて、クエン酸及びレモン油から調製するレモン着香料。レモン着香料を添加する場合、安全かつ適切な可溶化成分及び拡散成分を、完成食品の重量で 0.005％以下の量であれば、加えてもよいものとする。本 paragraphに従って使用する物質は、目的の香味効果を得るために必要な量以下で使用する場合には適切であるとみなされ、本法の第 201(s)節に定義する食品添加物でない場合は安全とみなし、或いはもし定義されているような食品添加物であれば、本法の第 409節に従って制定した規則に従って使用する。
(ⅸ） 缶詰め水漬まぐろの調味料として、オリーブ油を除く、食用植物油もしくは部分水素添加植物油。単独でもしくは組み合わせて容器の容量の５パーセントを超えない量で使用することができ、油の分散を促進するためのＧＲＡＳとして確認されているか、または食品添加物として認可されている、適切な形態の乳化剤もしくは懸濁剤成分を併用してもしなくてもよい。
(７) 本 sectionの paragraph (a)(4)に規定する色呼称を判定するために、次の方法を使用すること 本 sectionの paragraph (c)(2)に規定する方法によりできる圧縮ケーキの分離したものを結合し直す。この結合した部分を “Official Methods of Analysis of the　Association of Official Analytical Chemists” 第13版 (1980) “Definitions of Terms and Explanatory Notesの見出しの “Nominal Dimensions of Standard Test Sieves(U.S.A Standard Series)”の表Ⅰに規定するすき網に関する規格に適合する 1/4 in.のすき網に通す。本方法はここに言及することにより本連邦規則の一部となる。コピーは、AOAC INTERNATIONAL （481 North Frederick Ave., suite 500, Gaithersburg,MD 20877）から入手することができ、国立公文書記録管理局（NARA）にて閲覧できる。NARAに本資料の利用について問い合わせるには、202-741-6030に電話するか、 http://www.archives.gov/federal-register/code-of-federal-regulations/ibr-locations.htmlへアクセスされたい。篩分けした物質を混ぜ合わせ、十分な量を 307×113 のサイズの容器 (最上部巻き締めがあり、深さ約 1/2 in.で外側と内側を一面に黒く塗った二重底を備えている) に入れ、サンプルの表面を突き固めて滑らかにした後に物質が容器の最上部より 1/8 in.〜 1/4 in.下にあるようにする。 1/4 in.の網の目のすき網を通して篩にかけた後10分以内に、サンプル表面のマンセル値を測定する。
(ⅰ)　そのようにして調製したサンプル表面のマンセル値を測定する。下記の方法は、光学比較測定器を用いて行ってもよい。この光学比較測定器は、各々同時に接眼レンズ内で等面積のサンプル表面と標準表面から反射される２本の光線をとりだして、等分の光学視野を示す、レンズ・プリズム装置から成る。サンプルと標準表面の走査面積は２平方インチ以上である。眼に達する光は、接眼レンズと比較測定器の設計により十分に拡散され、その結果サンプル表面の細部は、反射光の全体的な輝度をこの一組について観察する際に、視覚的混乱を避ける程度にまで、明確にさせないままである。接眼レンズには、 550〜560 ｍμの波長に中心を合わせた色フィルターがついている。このフィルターは、 540ｍμ以下もしくは 570ｍμ以上の波長の可視光線は殆ど全く通さない。通過した波長帯は、サンプル及び同じ反射率のニュートラル標準が同じ色相に見える十分に単色性である。比較測定器は、土台に取り付けた垂直台にしっかりと取りつける。その場合、２つの視野に 307×113 のサイズの２つの缶を確実かつ正確に入るように配置する。２つのシェード付きランプを土台に取り付ける。このランプの光線の中心は、サンプル面を標準面の平面に対して約45℃の角度で当たるようにする。一方のランプからの光が主にサンプル表面に、もう１方のランプからの光は主に標準表面に当たるようにランプを置く。また缶の縁からの影などが視野に現れないように、サンプル及び標準との関係を考えてランプを置く。ランプは、接眼レンズとフィルターを通して十分かつ都合のよい照明が得られるだけの強さのものである。一方のランプに適当な加減抵抗器を通して電源を接続した100Ｗのタングステンフィラメントガラス球を使用し、他方のランプに同様な 150Ｗガラス球を使用して都合よく行なえるように、一方のランプと関連してもう一方のランプの光度を変化させる手段を講じてある。垂直の台には、観察者の側に光沢のない黒のカーテンが取り付けてあり、観察者の体から反射した無関係な光による変化を排除するようになっている。
(ⅱ) 比較測定器を調節するために、本 sectionの paragraph (a)(7)(ⅳ) に示すように取り付ける、マンセル値 5.3の一対のマット表面標準を比較測定器台の正しい位置に置き、可変ランプの輝度を調節して接眼レンズを通して見た光学視野の１／２ずつが各々等しい明るさのものであるようにする。次に標準の１つを取り出して、調製したサンプルを代わりに置く。他の調節を変えないで、接眼レンズを通してサンプルが標準より明るく見えるか暗く見えるかを観察する「ホワイト」と指定されたビンナガマグロ(calbacore) を検査する場合には、マンセル値 6.3の標準を用いて、以上の手順通りに行う。
(ⅲ) 比較の対象となる標準は本来、ここに言及することにより本規則の一部となる、Optical Society of Americaの小委員会によっ導きだされ、 “Journal of the Optical Society of America”Vol. 33, p.406 (1943)に発表されたマンセル値と視感反射率の関係により示されるように、 555μ波長の光の視感反射率では酸化マグネシウム (マンセル値 6.3の場合) の視感反射率の33.7％に相当し、酸化マグネシウム (マンセル値 5.3の場合) の視感反射率の22.6％に相当する。neutral マット仕上げ標準である。コピーは、食品医薬品局食品安全応用栄養センター( ＨＦＳ−150) (5100 Paint Branch Pkwy., College Park, MD 20740)から入手することができ、国立公文書記録管理局（NARA）にて閲覧できる。NARAに本資料の利用について問い合わせるには、202-741-6030に電話するか、 http://www.archives.gov/federal-register/code-of-federal-regulations/ibr-locations.htmlへアクセスされたい。
(ⅳ) これらの標準は、直径３ 1/4 in.の円にカットするものとし、最上部に巻締めがあり内側と外側を一面に黒く塗った 307×113 のサイズの容器内に配置し、標準の表面が配置している容器の最上部から３/13 in. 下になるようにする。
(ⅴ) 混合まぐろの場合には、 1/4 in.の網目の篩に通す前にまず２色のまぐろ薄片を分離した後、必要な場合には 1/2 in.を超える深さのある２重底のついたサンプル容器を使用して各部分の色価の測定を個別に行うことによって、前述方法を変えるものとする。
(８) (ⅰ) 本 sectionにより同定の定義と規格が規定されている缶詰まぐろの特定名は、水が包装充填液である場合やまぐろが燻製である場合を除いて、包装形態名とまぐろの色呼称を組み合わせて作る。例えば “Solid pack white tuna(固形包装ホワイトまぐろ)” “Grated dark tuna(おろしダークまぐろ)”などである。混合まぐろの場合は、容器で分量の多さに従って定めた順序で、混合薄片の該当する色呼称の両方を用いるものとする。例えば、“Blended white and light tuna flakes (混合ホワイト・ダークまぐろ薄片)”“Blended dark and light tuna flakes(混合ダーク、ライトまぐろ薄片)”など。
(ⅱ) 包装充填液として水を使用する場合の缶詰まぐろの特定名は、本 sectionの paragraph (a)(8)(ⅰ) に示したように作り、その後に “in water (水に入れた)”という語をつける。例えば、“Grated light tuna in water(水に入れたおろしライトまぐろ)”
(ⅲ) 包装充填液が植物油もしくはオリーブ油である場合には、ラベルには、本 sectionの paragraph (a)(5)に規定するように、使用した任意の包装充填液の名称を、前に “in (〜に入れて)”もしくは“packed in (〜に入れて包装)”という語を付けて記載する。本 sectionの paragraph (a)(5)(ⅰ) に規定する任意材料の場合には、使用する油の名称を記述してもよいし、また一般用語である “vegetable oil(植物油)”を使用してもよいものとする。
(ⅳ) 固形包装まぐろをオリーブ油に入れて包装する場合、“Tonno” という名称を記載してもよいものとする。
(ⅴ) 特定の形態の缶詰まぐろが燻製である場合には、“smoked(燻製)”という語をラベルに記載する名称の一部として使用すること。例えば “Smoked light tuna flakes (燻製ライトまぐろ薄片)”
(ⅵ) 缶詰まぐろに本 sectionの paragraph (a)(6)に規定する成分が１種類以上含まれている場合には、ラベルに “Seasoned with ( により調味)”という表示をし、空欄には使用した成分の名称を記入する。但し、本 sectionの paragraph (a)(6)(ⅵ) に指定する成分を使用する場合には、空欄には “vegetable broth(野菜汁)”という用語を記入し、本 sectionの paragraph (a)(6)（ⅸ）に指定する成分を使用する場合には、空欄には“oil(油)”という用語を記入し、本 sectionの paragraph (a)(6)(ⅴ) に指定する成分を単独で使用する場合には、ラベルには代わりに、“spiced(香辛料添加)”という説明か “withadded spice(香辛料を添加した)”という説明のいずれかを記載してもよいものとし、塩が使用する唯一の調味料材料である場合には、ラベルに “salted (塩を添加)”、“with added salt (添加塩も含む)”、“salt added(塩を添加した)”という説明のいずれかを記載してもよいものとする。本 sectionの paragraphａ６ (ⅷ) に指定する着香成分を使用する場合には、“lemon flavored(レモン着香した)”もしくは“with lemon flavoring(レモン着香料入り)”という語を、ラベルに記載する名称の一部として記載すること。例えば、 “lemon flavored chunk light tuna(レモン着香した厚切りライトまぐろ)”など。レモン着香成分又は本 section、 paragraph (a)(6)(ⅸ) に規定するように使用される乳化剤や懸濁剤とともに本 sectionのparagraph (a)(6)(ⅷ) に規定するように使用するクエン酸や任意の可溶化剤及び拡散剤は、ラベルには常用名で示すものとする。
(ⅶ) 缶詰まぐろに本 sectionの paragraph (a)(1)に規定する任意の成分酸性ピロリン酸ナトリウムが含まれている場合には、ラベルに “pyrophosphate added(ピロリン酸塩添加)”もしくは “with added pyrophosphate(ピロリン酸塩を添加した)”という説明を記載すること。
(ⅷ) 食品名が通常の購入条件で目立って見えやすいようにラベルに記載する場合には必ず、本 sectionの paragraph (a)(8)(ⅲ) 、 (ⅵ) 及び (ⅶ) に規定する、使用任意材料、成分の名称 (但し、レモン着香料を添加する場合には、この subparagraph は “lemon flavored (レモン着香した)” もしくは “with lemon flavoring(レモン着香料入り)”という用語にのみ適用し、前述着香料の構成成分や、レモン着香成分とともに使用した任意の可溶化成分や拡散成分には適用しない) は、当該名称の直ぐ前か後ろに目立つように、また文字や印刷、図表が間に入らないように、記載すること。但し、まぐろの種の常用名は間に入れてもよいものとする。しかし、“albacore(ビンナガマグロ)”という種名は、本 sectionの paragraph (a)(4)(ⅰ) に規定する色呼称 “white(ホワイト)”を満たす種の缶詰まぐろの場合のみ、使用してもよいものとする。
(ⅸ) 本 sectionの paragraph (a)(8)(ⅵ) により規定されるが、本 sectionの paragraph (a)(8)(ⅷ) の規定には準拠しない任意成分についての説明は、通常の購入条件で普通の人が読んで理解できるように人目につき目立つようにラベルに記載すること。
(ｂ) 〔保 留〕
(ｃ) 容器の充填。
(１) 缶詰まぐろの容器の充填規格は、本 sectionの paragraph (c)(2)に規定している方法により測定した、24缶からの圧縮ケーキの平均重量が、下表に、まぐろ材料の該当する缶サイズと形態について規定する最小値以上であるような充填である。
　　　　
　　　Ⅰ. まぐろ材料の缶のサイズと形態 Ⅱ. 圧縮ケーキの重量の最小値

(24 缶の平均値)(単位オンス)
211×109 ：
固 形 ……………………………………………
厚切り ……………………………………………
薄片 (フレーク) …………………………………
おろし ……………………………………………
307×113 ：
固 形 ……………………………………………
厚切り ……………………………………………
薄片 (フレーク) …………………………………
おろし ……………………………………………
401×206 ：
固 形 ……………………………………………
厚切り ……………………………………………
薄片 (フレーク) …………………………………
おろし ……………………………………………
603×408 ：
固 形 ……………………………………………
厚切り ……………………………………………
薄片 (フレーク) …………………………………
おろし ……………………………………………		 2.25
1.98
1.98
2.00

4.47
3.92
3.92
3.96

8.76
7.68
7.68
7.76

43.2
37.9
37.9
38.3
　
当該缶詰のサイズが表にない場合、次の様に第Ⅱ欄についての値を計算する　—　一覧表から、当該の缶のサイズの水容量に最も近いものを、ほぼ同等の缶のサイズとして選定し、同じ形態のまぐろ材料について第Ⅱ欄に列挙している値に当該缶のサイズの水容量を掛け、ほぼ、同等の缶のサイズの水容量で割る。水容量は、本章の§130.12(a)に規定している一般的な方法により求める。本 sectionの目的にそって、寸法 211×109 の缶は、68°Ｆで3.55常衡オンスの水容量をもつとみなすものとする。寸法 307×113 の缶は、7.05常衡オンスの水容量をもつとみなす。寸法 401×206 の缶は 13.80常衡オンスの水容量をもつものとみなす。寸法 603×408 の缶は 68.15常衡オンスの水容量をもつものとみなす。
(２) 圧縮ケーキの重量を測定するために本 sectionの paragraph (c)(1)に言及する方法と、1/2 in. の網目の篩を通る小片のパーセントとばらばらになった薄片のパーセントを測定するために本 sectionの paragraph (a)(3)(ⅰ) に言及する方法は下記の通りである。
(ⅰ) 各々の24缶と中味を、75°Ｆ (±５°Ｆ以内) にする。各缶を１つ１つ下記の通りに検査する。
(ⅱ) 二重巻き締めをはずしたりゆがめたりしない缶切りを用いて、缶のフタ (code end)を切り取る。
(ⅲ) 切り取ったフタを缶の中味の上に置いたまま、缶を逆にし、切り取ったフタを指で軽く圧して内部の液を排除し、液の大半を缶から除去する。
(ⅳ) 切り取ったフタをもとの場所に置いたまま、缶切りで缶の底を切り取り、次に缶を元の正常な位置にして、切り取った缶のフタ (code end) を取り除く。付着したまぐろ微片をこすり取って缶の中のまぐろに合わす。
(ⅴ) 本 sectionの paragraph (c)(3)(ⅰ) に規定する適当なサイズのプレスシリンダをテーブルの上に水平に置く。その後、缶の切り取った底を押し道具として使用して、缶から出した缶の中味を cylinder に軽く押し入れて、缶の中味の平らな側がシリンダの底部に接触するように置く。押し道具として使用した缶の底を取り除き、缶本体と缶の底から付着した微片をこすり取り、シリンダに入れる。
(ⅵ) cylinder の中の缶の中味の上にシリンダのプランジャーを置く。アイボルトをはずし、シリンダとプランジャーをプレスの上の正しい位置に置く (本 sectionの paragraph (c)(3)(ⅲ))。
(ⅶ) プレスの運転を開始し、シリンダから出た液体が見えると直ぐに、運転時間を計り始める。プランジャーにゆっくりと均一の割合で圧力をかけて、缶の中味と接触しているプランジャー面の１平方インチ当りに 384ポンドの圧力がかかるように１分間十分時間をかける。この圧力をさらに１分間かけた後、圧力をかけるのを止め、プレスシャフトからプランジャーをはずす。プレスシリンダを傾けて遊離した液を排除する。
(ⅷ) プレスからプランジャーと共にプレスシリンダを取りはずし、アイボルトをプランジャーに挿入し、シリンダからそれを引出す。薄い刃によりシリンダから圧縮ケーキを軽くはずし、できるだけゆっくりと静かに圧縮ケーキ全体を取り出す。この操作中は固まりを１つのケーキに保つ。風袋を計った受け皿に、圧縮ケーキとプランジャー及びシリンダに付着した小片を置き、圧縮物質の重量を測定する。
(ⅸ) 401×206 より大きい缶の場合、缶のフタを切り取り、本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅱ) 及び (ⅲ) に記述する操作で缶の中味から遊離液を除去する。缶と残りの中味の総重量を測定する。本 sectionの paragraph (c)(3)(ⅱ) に規定する風袋を計ったコアカッター (core cutter)を用いて、缶の中の水切りした物質の中心部 (core) を垂直にカットする。中心部の重量を測定する。細いスパチュラを用いて、中心部分を 401×206 の缶用のプレスシリンダに移す。本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅴ) 〜 (ⅷ) に記述する操作で、圧縮ケーキの重量を測定する。缶の残りの水切りした中味を取り出し、はずれた薄片を測定するために中味を取っておき (本 sectionの paragraph (c)(2)(xi))、 空の缶の重量を計り、水切りした物質全体の重量を計算する。中心部分の圧縮ケーキの重量に、圧縮前の中心部の重量に対する缶の水切りした中味の重量の比率を掛けることによって、缶全体ベースで圧縮ケーキの重量を計算する。
(ⅹ) 24の缶の残りの缶に関して圧縮ケーキの重量の測定を繰り返し、本 sectionのparagraph (c)(1)の目的のために圧縮ケーキの平均重量を求める。
(xi) はずれた薄片の測定。 まぐろ材料の任意形態が固形包装である場合、はがれた薄片のパーセントを求める。本 paragraph (c)(2) (xi) や本 paragraphの他の部分に記述してある操作により生じる薄片は、はがれた薄片として重量を計ること。缶詰作業中にこわれた破片だけを、はがれた薄片とみなす。
缶のサイズが本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅰ) 〜 (ⅷ) ((ⅰ) と (ⅷ) を含む) に記述してあるように水切りした中味全部を圧縮したものであれば、圧縮したケーキにはがれた薄片がないかどうかを慎重に調べる。スパチュラを用いて、ケーキの外側から静かにはがれた薄片をこすり取る。缶詰作業中に腰肉部分からこわれた、はがれた薄片全ての重量を計り、圧縮ケーキの総重量に対する割合を計算する。中心部が、本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅸ) に記述するように圧縮のためにカットしてあるようなものであれば、中心部を取りはずした後に残っている水切り物質の重量を計った部分にはがれた薄片がないかを検査する。検査した部分の重量は、圧縮する前の中心部の重量とほぼ同じであるはずである。缶詰作業中に腰肉からはがれた薄片の重量を、検査した部分に対する重量の割合として計算する。
(xii) 微片サイズの測定。 まぐろ材料の任意形態が厚切り (chunks) か薄片 (flakes)かおろし (grated) である場合、本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅰ) 〜 (ⅸ) ((ⅰ) と (ⅸ) を含む) に記述する操作によりできる圧縮ケーキは、手で静かに分離する。この際、小片をこわさないように注意する。分離した小片を、本 sectionの paragraph (c)(3)(ⅳ) に記述する選別分離器の最上部の篩の上に均等にばらまく。最上部篩から始めて、開放されている篩の上端をもって各篩を持ち上げたり下ろしたりを３回行う。毎回、篩の開放上端を、装置が許す限りの距離だけ持ち上げる。３つの最上部の篩 (１ 1/2 in.、１in. 、1/2 in. の篩) の上に残っている物質をまとめて重量を計り、圧縮ケーキの総重量に対して重量での保留割合合計を測定する。
(３) (ⅰ) 本 sectionの paragraph (c)(2)に言及するプレスシリンダとプランジャーは、ステンレス鋼製である。プレスシリンダには注ぎ口をつけて水切りをしやすくする。プランジャーには、プレスシリンダからプランジャーを取りはずす際に役立つリングボルトを受けるために、プランジャーの厚みの約半分の深さのねじ付き中心穴を備えている。プレスシリンダとプランジャーの寸法は下記の通りである。
缶サイズ 211×109 の場合
プレスシリンダ
内 深、約３ 3/4 in.
内 径、2.593 in.
壁 厚、約 3/8 in.
プランジャー
厚 さ、約１in.
直 径、2.568 in.
缶サイズ 307×113 の場合
プレスシリンダ
内 深、約４in.
内 径、3.344 in.
壁 厚、約 3/8 in.
プランジャー
厚 さ、約１ 1/4 in.
直 径、3.319 in.
缶サイズ 401×206 の場合
プレスシリンダ
内 深、約４ 1/8 in.
内 径、3.969 in.
壁 厚、約 1/2 in.
プランジャー
厚 さ、約１ 1/4 in.
直 径、3.944 in.
直径が 401を超える缶サイズの場合には、本 sectionの paragraph (c)(3)(ⅱ) に記述するコアカッター (core cutter)を用いるものとし、その結果得られた中心部分 (core) は缶サイズ 401×206 用のプレスシリンダで圧縮する。本 paragraph (c)(3)(ⅰ) に規定するものとは異なる缶サイズの場合、特殊なプレスシリンダとプランジャーを使用してもよいものとする。シリンダを使用する缶サイズの外径よりもシリンダ部分の外径が小さい特別なプレスでそのシリンダ部分は内径１／10 in.の二重巻き締めとなっている。プランジャーの直径は、プレスシリンダの内径より 0.025 in.小さい。
(ⅱ) 本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅸ) と (xi) 、および本 sectionの paragraph (c)(3)(ⅰ) に言及するコアカッター (core cutter)は、前もって密封した 300×407 の缶から作る。最上部巻き締めを含むフタは切り取る。縁は滑らかであると同時に鋭利にする。空気を通すための小さな孔を底に作る。
(ⅲ) 本 sectionの paragraph (c)(2)(ⅵ) 〜 (ⅹ) ((ⅵ) 及び (ⅹ) も含む) に言及する油圧プレスは、強固な枠内に、使用するプレスシリンダ内で、プランジャーの中心を水平にプレスするように油圧ジャッキを取りつけて作る。枠は支柱をして圧力がかかった場合に形が変わらないように補強する。油圧ジャッキ上の計器は、使用しているプランジャーの場合、プランジャ面１平方インチ当り 384ポンドの圧力で、プランジャーがプレスシリンダーの中味を圧している時を示すように目盛りをつける。
(ⅳ) 本 sectionの paragraph (c)(2)(xii)に言及する篩装置は３つの篩から成る。これらは各々約１平方フィートのもので、金属製フレームの中に次々に積み重ねてゆるく取り付けてある。最上部の篩の網目は、本 sectionの paragraph (a)(7)に規定する１ 1/2 in.のすき網に関する規格に適合する。下の篩の網目は、同じ刊行物に記述する１in. 及び 1/2 in.のすき網に関する同様な規格に適合している。各篩の側部は、 3/4 in.、 1/8 in.の金属製の帯から成る縁で作られている。フレームは 3/8 in.の角ばった金属製のレールを備えており、両側の下にある各篩を支えている。レールは、各篩が垂直方向に１ 3/4 in.自由に移動できるように配置されている。
(４) 缶詰まぐろが、本 sectionの paragraph (c)(1)に規定する容器充填の準拠規格以下である場合には、ラベルに、本章の§130.14(b)に規定する基準以下充填の一般的な説明を、そこに規定する方法を形式で記載すること。
　
〔42 FR 14464, Mar. 15, 1977, 47 FR 11833 で改正, Mar. 19, 1982 ; 49 FR 10102,Mar. 19, 1984; 54 FR 24896, June 12, 1989; 55 FR 45797, Oct. 31, 1990; 56 FR 6263, Feb. 15, 1991; 58 FR 2884, Jan. 6, 1993; 61 FR 14480, Apr. 2, 1996; 63 FR 14035, Mar. 24, 1998; 66 FR 56035, Nov. 6, 2001〕