公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
131 ミルク及びクリーム
特定の規格ミルク及びクリームの要件
§112 培養ミルク
§131.112 培養ミルク
(ａ) 説明。培養ミルクは、本 sectionの paragraph (c)に明記した任意乳製品材料のうち１種類以上を特有の微生物により培養して製造される食品である。本 sectionの paragraph (b)および(d)に明記したその他の任意材料もしくは成分のうち１種類以上を添加することもできる。本 sectionの paragraph (d)(1)に明記した材料のうちの１種類以上を使用する場合には、それらは培養工程において含有されるものとする。使用される材料および成分はいずれも安全かつ適当なものである。培養ミルクは3.25％以上の乳脂肪と8.25％以上の無脂乳固形分を含有し、乳酸として換算して 0.5％以上の滴定可能酸度を有する。本食品は均質化されてもよい。また、本食品は、微生物培養物の添加に先立ち、さらに実施可能な場合には、薄片状、もしくは顆粒状のバター脂肪や乳脂肪の添加に先立ち、加熱殺菌もしくは超高温殺菌されること。
(ｂ) ビタミン添加 (任意) 。
(１) ビタミンＡが添加される場合には、ＧＭＰの限度内で、それが本食品 946ミリリットル (１クォート）当たり2000国際単位以上含有されるような量で存在すること。
(２) ビタミンＤが添加される場合には、ＧＭＰの限度内で、それが本食品 946ミリリットル (１クォート）当たり 400国際単位含有されるような量で存在すること。
(ｃ) 任意乳製品材料。クリーム、ミルク、部分スキムミルク、もしくはスキムミルク。単独で、もしくは組み合わせて用いる。
(ｄ) その他の任意材料。
(１) 濃縮スキムミルク、脱脂粉乳、バターミルク、ホエー、乳糖、ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、もしくは乳糖とミネラルの両方もしくは一方を一部あるいは全部除去することにより変性させたホエー。本食品の非脂肪性固形分含量を増加させるために用いる。但し、上記材料の添加の結果、本食品の全非脂肪性固形分に対する蛋白の比率および存在している蛋白の全量の蛋白有効率を低下させないこと。
(２) 栄養性炭水化物甘味料。砂糖（ショ糖）、ビートもしくはサトウキビ；転化糖（ペースト状もしくはシロップ状）；赤砂糖； refiner's sirup；糖蜜（ブラックストラップ以外のもの）；高果糖コーンシロップ；果糖；果糖シロップ；麦芽糖；麦芽糖シロップ；乾燥麦芽糖シロップ；麦芽抽出物、乾燥麦芽抽出物；麦芽シロップ；乾燥麦芽シロップ；蜂蜜；カエデ糖；もしくは、本章のPart 168に挙げた甘味料でテーブルシロップを除くもの。
(３) 着香成分。
(４) 乳脂肪やバター脂肪の色に似せた色を着けない色素添加物。
(５) 安定剤。
(６) 薄片状もしくは顆粒状のバター脂肪もしくは乳脂肪。色素添加物を含有していてもよいし、含有していなくてもよい。
(７) 芳香生成性および風味生成性微生物培養物。
(８) 塩。
(９) flavor precursorとして、重量比で、使用されるミルクの最大0.15％のクエン酸、もしくはそれに相等する量のクエン酸ナトリウム。
(ｅ) 分析法。参照した下記の分析法は、“Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists,”第13版 (1980) を出典とし、ここに言及することにより本連邦規則の一部となる。コピーはAOAC INTERNATIONAL （481 North Frederick Ave., suite 500, Gaithersburg,MD 20877） から入手することができ、国立公文書記録管理局（NARA）にて閲覧できる。NARAに本資料の利用について問い合わせるには、202-741-6030に電話するか、
http://www.archives.gov/federal-register/code-of-federal-regulations/ibr-locations.html
へアクセスされたい。
(１) 乳脂肪含量−第16.059節“Roese-Gottlieb Method (Reference Method) (11)−Official Final Action ”に“Fat(脂肪) ”の見出しのもとに定められている方法により定量されるもの。
(２) 無脂乳固形分含量−第16.032節“Method Ⅰ−Official Final Action ”に、“Total Solids (全固形分) ”の見出しのもとに定められている方法により定量された全固形分含量から乳脂肪含量を差し引いて計算する。
(３) 滴定可能酸度−第16.023節“Acidity ２−Official Final Action ”に定められている方法により、もしくはそれと同等の電位差法により測定されるもの。
(ｆ) 名称。本食品の名称は「酸性化ミルク」である。本食品の名称は、均一の大きさ、字体、および色の活字により、ラベルの主要表示パネル上に省略せずに表示されること。本食品の名称は、本章の§101.22に明記した通りに、特有の着香料の存在を示す表示が並記されること。また、本食品の伝統的名称や使用されている微生物の総称を並記し、それにより、たとえば“kefir cultured milk(培養ケフィールミルク) ”や“acidophilus cultured milk(乳酸菌培養ミルク) ”等のように、特有の微生物や微生物成分の存在を示すことができる。あるいは、本 sectionの paragraph(d)(6), (7), (6)、および(9)に挙げたような特有の成分、および乳酸産生性微生物が使用されている場合には、本食品は“cultured butter milk( 培養バターミルク) ”と呼ぶことができる。
(１) 本食品の名称がラベルの使用表示パネルもしくは表示パネル上のどの場所に書かれているかにかかわらず、下記の用語は、本食品の名称に使われている文字の２分の１以上の高さの文字で当該名称と並記されること。
(ⅰ) “vitamin Ａ (ビタミンＡ) ”または“vitamin Ａ added (ビタミンＡ添加) ”、“vitamin Ｄ (ビタミンＤ) ”もしくは“vitamin Ｄ added (ビタミンＤ添加) ”、あるいは“vitamins Ａ and Ｄ added (ビタミンＡおよびＤ添加) ”という語句のうち、適当なもの。“vitamin(ビタミン) ”という語は“vit ”と略称することができる。
(ⅱ) 特有の着香料を添加せずに栄養性炭水化物甘味料を添加する場合には“sweetened （甘味をつけた) ”という語。
(２) 使用されている乳製品材料が均質化されている場合には、“homogenized ( 均質化された) ”という用語がラベル上に表示されてもよい。
(ｇ) ラベル表示。本食品中で使用される材料（成分）の各々は、本章part 101および 130の該当するsectionにより規定されるように、ラベル上に表示するものとする。
〔46 FR 9934, Jan. 30, 1981, 47 FR 11822, Mar. 19, 1982 にて改正; 47 FR 41523, Sept. 21, 1982; 48 FR 24869, June 3, 1983 ; 54 FR 24892, June 12, 1989 ; 58 FR 2890 Jan. 6, 1993〕