公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
133 チーズおよびチーズ関連食品
特定の規格チーズおよび関連製品の要件
§102 アジアゴ生チーズおよびアジアゴソフトチーズ
§133.102 アジアゴ生チーズおよびアジアゴソフトチーズ
(ａ) アジアゴ生チーズ、アジアゴソフトチーズは、本 sectionの paragraph (b)に述べた手順により、あるいは本 sectionの paragraph (b)に述べた手順が用いられる場合に製造されるチーズと同じ物理的および化学的性質を有する完成チーズを製造するその他の手順により、ミルクおよび本 sectionに明記したその他の材料、成分から調製される食品である。
§133.5(a), (b), および(d)に定められている方法により測定して、本品は45パーセント以下の水分を含有し、本品の固形物は50パーセント以上の乳脂肪を含有する。本品は60日間以上保蔵される。
(ｂ) ミルク (加熱殺菌もしくは清澄化もしくは両方を受けてもよく、加温されてもよい) を、当該ミルク中に存在するかそれに添加される無害の乳酸産生細菌の作用に付す。
カード中の天然黄色色素を中和する量の無害の人工の青色もしくは緑色の着色料を添加してもよい。ミルクの重量の0.02パーセント (無水塩化カルシウムとして計算) 以下の量の精製塩化カルシウムの添加の有無を問わず、十分なレンネットもしくは同等のカード生成をもたらすその他の安全かつ適当なミルク凝固酵素もしくは両方を添加してミルクを半固形状の固まりに凝固させる。得られた固まりを切り分け、撹拌し、加熱して、カードからのホエーの分離を促進し制御する。ホエーを排出除去する。カードが十分に固くなれば、それを釜あるいは大桶から取り出し、しばらくさらに水切りし、フープ (枠輪) に詰めて圧縮する。圧縮したカードを塩水中で塩処理し、通気の良い室内で保蔵する。保蔵期間中、時々チーズ表面に植物油を塗り付ける。この手順の間に、アジアゴ生チーズの保蔵もしく はその風味の醸成に役立ちうる動物もしくは植物由来の無害の酵素製剤を、当該製剤の固形物の重量が、使用されているミルクの重量の 0.1パーセント以下となるような量で添加することができる。
(ｃ) (１) 本 sectionの目的のためには、「ミルク」という語は牛乳をいい、それから一部の脂肪を分離するか、下記に挙げるもののうち１種類以上をそれに添加することにより調整されてもよい。クリーム、スキムミルク、濃縮スキムミルク、脱脂粉乳、使用されている濃縮スキムミルクもしくは脱脂粉乳を再構成するのに十分な量の水。
(２) 上記ミルクは、過酸化ベンゾイル、もしくは過酸化ベンゾイルとカリウムミョウバン、硫酸カルシウム、および炭酸マグネシウムとの混合物の使用により漂白することができるが、過酸化ベンゾイルの重量は漂白されるミルクの重量の 0.002パーセント以下であり、単独で、あるいは組み合わせて用いられるカリウムミョウバン、硫酸カルシウム、および炭酸マグネシウムの重量は、使用される過酸化ベンイルの重量の６倍以下である。ミルクがこのようにして漂白される時には、漂白工程中に破壊されるビタミンＡもしくはその前駆体を補うのに十分なビタミンＡがカードに添加されるが、人工着色料は使用されない。
(ｄ) 安全かつ適当な単数もしくは複数の抗真菌剤を本チーズの表面に添加してもよいが、その合計量は現行のＧＭＰを超えないこと。
(ｅ) ラベル表示：食品中の個々の成分は、本section, part 101 またはpart 130 の適用条項の要件に従い、ラベルに表示するものとする。ただし、動物、植物、微生物に起源を有する酵素は、「酵素」と表示することができる。
[42 FR 14366, Mar. 15, 1977, 48 FR 49013, Oct. 24, 1983にて改正; 49 FR 10093, Mar. 19, 1984; 58 FR 2891, Jan. 6, 1993]