公益財団法人
日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)
133 チーズおよびチーズ関連食品
特定の規格チーズおよび関連製品の要件
§113 チェダーチーズ
§133.113 チェダーチーズ
(ａ) 性 状。
(１) チェダーチーズは、本 sectionの paragraph (a)(3)に述べた手順によるか、同じ物理的および化学的性質を有する完成チーズを製造するその他の手順により調製される食品である。§133.5 に述べた方法により測定して、最低乳脂肪含量は重量比で固形物の50パーセントであり、最高水分は重量比で39パーセントである。使用される乳製品材料が加熱殺菌されない場合には、本チーズは35°Ｆ以上の温度で少なくとも60日間保蔵される。
(２) 加熱殺菌された乳製品材料が使用される場合には、0.25グラムのチェダーチーズのフェノール当量値は、§133.5 に述べた方法により測定して、３マイクログラム以下である。
(３) 本 sectionの paragraph (b)(1)に明記した乳製品材料のうち１種類以上は加温し、過酸化水素／カタラーゼで処理することができ、乳酸産生細菌培養物の作用に付される。本section の paragraph (b)(2)に明記した凝固酵素のうち１種類以上を添加して、乳製品材料を半固形状の固まりに凝固させる。得られた固まりを切り分け、撹拌し、撹拌を続けながら加熱し、ホエーとカードの分離を促進し制御する。ホエーを排出除去し、カードを凝集体に凝固させる。固まりを厚切りに切り分け、ホエーの水切りと酸度の向上を促進するように厚切りを積み重ねて取り扱う。次いで、厚切りを小片に切り分ける。小片は、自然で連続的な水切りのもとに、散水もしくは注水により洗浄されてもよいが、そのような洗浄の時間は、当該小片の表面上にあるホエーだけが除去されるように制限される。カードは塩処理され、撹拌され、さらに水切りされ、型枠中へ圧縮される。本 sectionの paragraphｂ３に明記したその他の任意成分のうち１種類以上を、この手順の間に添加してもよい。
(ｂ 任意材料、成分。 下記の安全かつ適当な材料、成分を使用することができる。
(１) 乳製品材料。 §133.3 に定義したようなミルク、脱脂乳、もしくはクリーム。単独で、もしくは組み合わせて用いる。
(２) 凝固酵素。 レンネットおよびその他の動物、植物、もしくは微生物由来の凝固酵素の両方もしくは一方。
(３) その他の任意成分。
(ⅰ) 着色料。
(ⅱ) 乳製品材料の重量の 0.02 パーセント (無水塩化カルシウムとして計算) 以下の量の塩化カルシウム。凝固助剤として用いる。
(ⅲ) 保蔵もしくは風味の醸成に使用する動物、植物、もしくは微生物由来の酵素。
(ⅳ) 抗真菌剤。 市販サイズの包装に入っているスライスチーズもしくはカットチーズの表面に施用する。
(ⅴ) 過酸化水素。 過酸化水素を除去するのに十分な量のカタラーゼ製剤が後に添加される。過酸化水素の重量はミルクの重量の 0.05 パーセントを超えないこと。また、カタラーゼの重量は処理されるミルクの重量の 20 p.p.m.を超えないこと。
(ｃ) 名 称。 本食品の名称は「チェダーチーズ」である。
(ｄ) ラベル表示。本食品中で使用される材料（成分）の各々は、本章 part 101 および 130の該当するsectionにより規定されるようにラベル上に表示するものとする。但し、(1) 動物、植物、もしくは微生物由来の酵素は「酵素」として表示することができる。 (2) 乳製品材料は、 “milkfat and nonfat milk(乳脂肪および脱脂乳)" もしくは“nonfat milk and milkfat (脱脂乳および乳脂肪)"という用語を適宜に使用して、含有量の多いものから順に表示してもよい。
〔48 FR 2743, Jan. 21, 1983 ; 48 FR 11426, Mar. 18, 1983 ; 58 FR 2892 Jan. 6, 1993にて改正〕