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公益財団法人　日本食品化学研究振興財団
FDA 21CFR(仮和訳)

155　　缶詰野菜
特定の規格缶詰野菜の要件

§194　　ケチャップ
§155.194 ケチャップ
　
(ａ) 同定
(１) 定義。ケチャップは下記の任意トマト材料のうち１種類もしくはそれらのうち２種類以上を組み合わせたものから調製される食品である。
(ⅰ) §155.191 (a)(1)に定義されているようなトマト濃縮物。但し、レモン果汁、濃縮レモン果汁、もしくは安全かつ適当な有機酸を、ｐＨの調整に必要な分を超えない量で、かつ§155.191(b)に従って使用することができる。
(ⅱ) Lycopersicum esculentum P. Mill種の赤色品種もしくは赤み品種の成熟トマトに由来する液体。
(ⅲ) 上記トマトを缶詰向けに調製する際に生じる、果皮および果心から成る (上記トマトそのものあるいはその小片の存在の有無を問わない) 残滓から得られる液体。
(ⅳ) 上記トマトから果汁を部分抽出する際に生じる残滓から得られる液体。
上記液体は、現行のＧＭＰに従って、果皮、種子、およびその他の粗い物質や硬い物質を排除するためにこし分けられる。こし分け操作に先立ち、 2.0以上のｐＨが得られるような量の食品用塩酸をトマト物質に添加してもよい。上記酸は次いで食品用水酸化ナトリウムで中和され、処理されたトマト物質は 4.2± 0.2のｐＨに戻される。本食品の最終濃度は濃縮および水の添加の両方もしくは一方を実施することにより調整してもよい。本食品は塩 (酸の中和の間に生成する塩化ナトリウムは添加された塩とみなすものとする) を含有することができる。また、本食品は本 sectionの paragraph (a)(2)に明記したような材料で味付けされる。本食品は加熱殺菌（缶詰）、冷蔵、もしくは冷凍により保存される。周囲温度に保たれる容器内に密封される場合には、本食品は密封に先立ち、あるいは密封されてから、腐敗を防止するように熱処理される。
(２) 材料。下記の範疇のそれぞれに入る下記の安全かつ適当な材料のうち１種類もしくはそれらのうち２種類以上を組み合わせたものが、本 sectionの paragraph (a)(1)に明記したトマト材料に添加される。
(ⅰ) 酢。
(ⅱ) 栄養性炭水化物甘味料。当該甘味料が本章の Part 168 に定義されている場合には、そこに定義されているようなものであること。
(ⅲ) 香辛料、着香料、タマネギ、もしくはニンニク。
(３) 表示。
(ⅰ) 本食品の名称は「ケチャップ (Catsup, Ketchup, Catchup) 」である。
(ⅱ) 下記のものが名称の一部として含まれるか、本食品の名称に近接して表示されるものとする。
(ａ) 本 sectionの paragraph (a)(1)(ⅲ) に明記した任意トマト材料、もしくは§155.191(a)(1)(ⅱ) に明記した材料を含有するトマト濃縮物が存在する場合には、“Made from (〜から作られた)”もしくは “Made in part from (一部〜から作られた)”という説明、事情によっては “residual tomato material from canning(缶詰工程から生じたトマト残滓物質)”という説明。
(ｂ) 本 sectionの paragraphａ１ (ⅳ) に明記した任意トマト材料、もしくは§155.191(a)(1)(ⅲ) に明記した材料を含有するトマト濃縮物が存在する場合には、“Made from（〜から作られた)”もしくは “Made in part from (一部〜から作られた)”という説明、事情によっては “residual tomato material from partial extraction of juice(果汁の一部抽出により生じたトマト残滓物質)”という説明。
(ⅲ) ラベル表示。食品中で使用される材料、成分のそれぞれは、本章の Part 101 および130の該当する sections により、求められる通りにラベル上に表示されるものとする。
但し、「トマト濃縮物」という名称を「トマトピューレ」「トマト果肉」、あるいは「トマトペースト」という名称の代わりに使用することができ、トマト濃縮物が使用され る場合には、§155.191(a)(3)(ⅱ)(ａ)および(a)(3)(ⅱ)(ｂ)の表示要件は適用されない。
(ｂ) 品質。
(１) ケチャップの品質基準は次のようなものである。完成食品の軟度は、下記の方法により Bastwick Consistometer 中で試験して、その流動度が20℃で30秒間に14センチメートル以下であるような程度のものである。混合物の温度を調べて20±１℃に調整する。計測器のみぞもほぼ20℃の温度にすること。計測器のみぞにはめ込まれている水準器を用いて Bostwick Consistometer のたて方向の水準を調整する。このはめ込み型水準器を用いて横方向の水準を調整してもよい。サンプルを Bostwick Consistometer の乾燥サンプル室に移す。サンプル室は水準器がかくれるより少し多い程度に満たし、できるだけ気泡を排除する。まっすぐなエッジをゲートから入れてサンプル室の上端を横切らせて過剰生成物を除去する。レバーを押して徐々に圧力を加えて計測器のゲートを開放し、同時に計測器を下方に押さえつけてそれがゲート開放につれて移動するものを防ぐ。ただちにストップウォッチもしくはインターバルタイマーをスタートさせ、30秒後に最大流動距離を 0.1センチメートル単位で読み取る。計測器を洗って乾かし、サンプルの別の部分について測定を繰り返す。計測器をただちに次の測定に使用するのであれば決して湯で洗わないこと (湯で洗うことによってサンプルの温度が上がってしまうことがあるので) 。最高の正確さを得るために、計測器は20±１℃の温度に保持すること。読み取り値が 0.2センチメートルを超えて変動する場合には、３回目の測定を行うか、満足できる程度に一致する値が得られるまで、測定を繰り返す。異常と思われるものを除いた２つ以上の読み取り値の平均を記録する。
(２) §155.3(b)に明記した通りに適合状況を確認する。
(３) ケチャップの品質が本 sectionの paragraph (b)(1)および(2)に定めた基準を下回る場合には、ラベル、本章の§130.14(a)に明記した基準以下品質に関する一般表示を、そこに明記されている方法と形式により表示するものとする。但し、当該ケチャップの品質が基準を下回る場合には、ラベルは、上記の基準以下品質に関する一般表示の代わりに、“Below Standard in Quality Low Consistency (低粘ちょう性のため品質は基準以下)”という代替説明を表示してもよい。
(ｃ) 容器の充填。
(１) ケチャップの容器充填基準は、本章の§130.12ｂに定めた容器充填の一般測定法により測定して、全容量の90％以上である。但し下記の場合を除く。
(ⅰ)　本食品が冷凍される場合、もしくは
(ⅱ)　本食品が56.7グラム (２オンス）以下の容量を有する個別の1サービング分（一人前分）の包装に入っている場合。
(２) §155.3(b)に明記した通りに適合状況を確認すること。
(３) ケチャップが本 sectionの paragraph (c)(1)および(2)に定めた充填基準を下回る場合には、ラベルは、本章の§130.14(b)に明記したような基準以下充填に関する一般表示を、そこに明記されている方法と形式により表示するものとする。
　
〔48 FR 3956, Jan. 28, 1983, 49 FR 15073, Apr. 17, 1984 にて改正； 58 FR 2883, Jan. 6, 1993〕